 |
переработка молока: для переработки на сыр должно использоваться сыро пригодное молоко, отвечающее требованиям ДСТУ 3662-97 и технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. |
 |
формирование сыра: это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером, массой. |
 |
прессование сыра: прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя (корки сыра). |
|
посолка сыра в рассоле: поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов. |
 |
обсушка сыра: обсушка сыра проводится для удаления влаги с поверхности головки в специальном помещении или солильном отделении в течении (1-6) суток при температуре (10+-2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. |
 |
упаковка сыра: сыр перед созреванием упаковывают в полимерную пленку или полимерное покрытие на специальном оборудовании и направляют в камеры созревания сыров. |
 |
созревание сыра: представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические и минеральные компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей. |
 |
хранение сыра: сыры достигшие кондиционной зрелости перед отправкой с предприятия рассортировываются и оцениваются по качеству. Оптимальные сроки хранения и реализации при температуре от 0 до 6°С, относительной влажности воздуха от 80 до 85% не более 4-х месяцев. |
